Historique de la brasserie artisanale Dieu du Ciel! par le brasseur lui-même.
La question que l'on me pose le plus fréquemment est comment je suis devenu brasseur. En effet, ce n'est pas un métier que l'on apprend dans les CEGEPs ou à l'université. Les résultats des tests d'orientation de carrière que j'ai passés au secondaire étaient plutôt éclectiques. On me donnait des aptitudes pour être ingénieur, scientifique, chauffeur d'autobus, comédien et musicien (et ce n'est qu'une partie des résultats). J'ai considéré ces tests comme une perte de temps. Je savais que j'étudierais en science, mais sans savoir à quelle branche de l'arbre de la connaissance j'allais me suspendre. Avec le recul, je peux dire que les tests révélaient que mon futur métier devrait combler mes différents points d'intérêt en sciences, en arts et en relations humaines.
J'ai commencé à brasser de la bière à la maison à la fin de l'été 1991. J'avais 19 ans. Cet été là, je travaillais pour une entreprise de peintres étudiants. Le fondateur de cette entreprise faisait sa propre bière, avec des résultats assez intéressants, comparativement aux bières désinvoltes qui, en ce temps, occupaient le marché presque de mur à mur (particulièrement à l'extérieur de Montréal). À ce moment, je retournais terminer mon CEGEP en sciences pures après une bifurcation en technique de génie mécanique. Mon but était d'entreprendre un baccalauréat en biologie pour m'orienter vers une carrière en environnement.
Au départ, j'étais surtout attiré par les économies réalisées en faisant ma propre bière. Je brassais avec des extraits 'tout inclus' achetés dans une boutique d'eau distillée. Je brassais une à deux fois par mois dans mon appartement de Montréal Nord. Brasser de la bière se résumait alors pour moi à ajouter l'eau et la levure. Ces premiers brassins étaient passables. Puis, j'ai essayé d'expérimenter avec les quantités de sucre et les autres paramètres ; les brassins subséquents étaient plutôt infectes.
Après un an de ce brassage approximatif, j'ai acheté mon premier livre (Comment faire de la bonne bière chez soi de Jean-François Simard). C'est avec ce livre que j'ai vraiment commencé à comprendre le processus du brassage. La passion de la fabrication de la bière s'est incrustée en moi, comme si des gènes s'étaient mis à s'exprimer. C'est avec un ami de longue date, Alain Tanguay, que j'ai commencé à brasser intensivement, soit un brassin par semaine.
Je brassais chez ma mère (à son grand désarroi) où il y avait une cave. J'y trouvais une température idéale pour la fermentation, ainsi que l'espace voulu. La qualité des produits s'est grandement améliorée. Au mois de mars 1993, j'avais trouvé un nom pour notre bière : Dieu du Ciel!
À cette époque, je goûtais beaucoup de bières importées pour faire avancer ma culture brassicole .J'étais particulièrement influencé par les bières belges, leurs goûts, leur image, leurs noms. Je voulais un nom qui faisait référence à la culture brassicole belge et à la culture québécoise, marquée par le clergé, mais avec un coté humoristique.
J'avais un groupe d'amis pour lequel les rencontres du vendredi dans mon salon étaient devenues une tradition. On s'entassait à dix ou quinze personnes dans mon minuscule salon de 12 pieds par 12. La Brasserie Dieu du Ciel! était le commanditaire officiel de ces soirées.
Durant l'été 1993, je commençais mes études universitaires en biologie et je déménageais à Montréal.
La passion qui m'avait infectée ne faisait qu'évoluer et j'appliquais ce que j'apprenais à l'université à mes techniques de brassage. J'avais déjà réorienté mon choix de cours vers la biotechnologie plutôt que l'environnement.
Mes bières faites à l'aide d'extraits étaient assez bonnes, mais je trouvais qu'elles manquaient de corps. Le 13 novembre 1993, on se lançait dans l'aventure de l'empâtage. Avec un brassin de 4 litres. La recette utilisait une passoire à spaghetti comme cuve filtre et un chaudron de cuisine comme bouilloire.Quand j'ai goûté cette bière, ce fut une révélation. Elle était ronde et maltée comme je ne l'aurais jamais imaginé. Mon co-brasseur et moi avons donc investi dans de l'équipement, pour faire notre bière à partir du grain. À partir de ce moment, nous brassions plus que jamais, soit en moyenne deux brassins par semaine.
Ma bière avait acquis une certaine réputation auprès des employés de la compagnie de rafting pour laquelle je travaillais comme guide. J'achetais une grande quantité de livres sur le sujet pour parfaire ma formation de brasseur, et ce que j'apprenais à l'université me permettait de pousser encore plus à fond ma compréhension des principes du brassage.
Lors du gala du bal des finissants, ma bière m'a valu un trophée dans la catégorie «quoi faire avec un baccalauréat en biologie». L'année suivante, j'ai perdu mon co-brasseur car il avait des engagements professionnels qui l'empêchaient de brasser la fin de semaine. J'ai donc continué seul, plus mordu que jamais. Vers la fin de mon baccalauréat, je devais faire un choix de carrière. Je dois dire que ce qui me m'attirait le plus, c'était de devenir brasseur professionnel, idéalement dans ma propre brasserie.
Durant l'été 1995, j'ai effectué un stage de recherche en microbiologie à l'institut Armand-Frappier HYPERLINK "http://www.inrs-iaf-microbiotech.uquebec.ca/" www.inrs-iaf-microbiotech.uquebec.ca/ où j'ai rencontré Stéphane Ostiguy qui terminait alors leur maîtrise en microbiologie appliquée. Stéphane était charmé par mes produits. Je lui avais fait part de mon intention d'ouvrir une bistrobrasserie et il s'est montré intéressé.
Mais pourquoi une bistrobrasserie? Outre les raisons économiques (il est beaucoup plus difficile d'ouvrir une microbrasserie), une bistrobrasserie offre la possibilité de brasser plusieurs styles de bière et de créer fréquemment des nouvelles recettes, alors qu'une microbrasserie doit avoir une ligne limitée de produits. De plus, la mise en marché d'une nouvelle bière doit être appuyée par une importante (et coûteuse!) opération marketing. Au cours de l'hiver suivant, j'ai commencé à faire les démarches pour démarrer la brasserie. J'ai suivi un cours accéléré en affaires, qui fut très rude mais peu concluant. En 1996, j'ai donc entrepris une maîtrise en microbiologie appliquée, à l'institut Armand-Frappier. J'avais aimé le stage que j'avais fait l'été précédant et la recherche m'intéressait. Mais après quelques mois, j'ai compris que la recherche n'était pas ma vie ; ma vocation était de brasser. À partir de ce moment, mon but était d'ouvrir ma brasserie à la fin de mes études avec l'équipe entrepreneuriale que j'avais montée avec Stéphane et une troisième associer qui était aussi étudiante à l’Institut.
Les étapes les plus difficiles furent, bien sûr, de trouver le financement et d'identifier un local correspondant à nos besoins. Il devait pouvoir accommoder la brasserie initiale tout en étant assez grand pour une expansion future, pouvoir accueillir au moins 100 personnes et être placé dans un endroit facile d'accès et le moindrement fréquenté. Après un an de vaines recherches et de déceptions, le local du 29 Laurier ouest fut enfin identifié.. Ce local de 1800 pieds carrés abritait auparavant un restaurant russe appelé Manouchka, qui offrait une très grande variété de vodkas et était, semble-t-il, très apprécié. Après de houleuses négociations concernant le bail, le local était enfin à nous, mais il était dans un bien triste état. Durant 5 mois, à l'aide de nombreux amis, nous avons complètement démoli l'intérieur du local afin de mettre à nu tous les murs et le plafond. Nous avons aussi enlevé une partie du plancher et même creuser à la pelle le sous-sol afin de pouvoir installer la brasserie.
Les rénovations furent confiées à un entrepreneur, mais n'en furent pas moins pénibles! Celui-ci ne semblait pas trop s'en faire avec le fait que nous étions en retard par rapport à nos échéances. En effet, il ne travaillait souvent que un ou deux jours par semaine, malgré notre harcèlement continuel. Il s'est même passé deux semaines sans qu'il ne se pointe sur le chantier! Il devait aussi s'occuper de la peinture, mais finalement, las des délais, nous l'avons fait nous-mêmes.
Quant à ma formation de brasseur, il me restait à apprendre à utiliser un équipement de 500 litres avec les pompes, les valves, le nettoyage en place, etc. C'est Normand Tanguay des Spécialistes De L'Acier Inoxydable, manufacturier de notre équipement
Les Spécialistes d'acier inoxydables T.L. inc qui m'a montré à l'utiliser.
Deux heures à peine avant l'ouverture officielle (vendredi, le 11 septembre 1998, à 18h00), nous étions encore en train de faire des travaux et c'était le bordel dans la place. Mais il n'y a rien de mieux qu'un « deadline » pour faire avancer les choses. La somme de travail qui a été accomplie durant les trois jours précédents l'ouverture a été assez colossale. On n'avait pas le choix, l'ouverture officielle était annoncée et il fallait être prêt! La soirée d'ouverture fût un succès incroyable, nous avons accueilli plus de 300 personnes sans aucune publicité. La police a même toléré les gens qui consommaient sur le trottoir car il n'y avait plus de place à l'intérieur. Nous avons ouvert au son de la cornemuse, ce qui nous attiré beaucoup d'attention de la part de gens du quartier.
Encore aujourd'hui, le vendredi est une soirée chaude où les amis aiment célébrer le plaisir de vivre.
Maintenant, je continue à apprendre par la lecture de nombreuses revues, livres et sites web et en discutant beaucoup avec d'autres brasseurs dont Greg Noonan du Vermont Pub and Brewery,
Vermont brewery un pionnier de la bière artisanale de la côte est américaine.
À la fin 2005, Dieu du Ciel. Luc perd un associé. Luc Boivin, un ami que l'on a connu dès les débuts de Dieu du Ciel!, a racheté une partie de ces parts et est devenu un nouveau partenaire dans l'aventure Dieu du Ciel! Avec ce nouveau partenaire, Dieu du Ciel met tout en œuvre pour ouvrir une deuxième brasserie afin de pouvoir distribuer nos produit.
Pour la suite des aventures de Dieu du Ciel, consultez la section "Microbrasserie" de notre site web.